Koken voor mensen met reuk en smaakproblemen

Koken voor mensen met reuk en smaakproblemen

Zodra je het hebt over het verbeteren van het eten in een zorginstelling, denk je aan verse groenten, zelfgemaakte sausen en als het even kan samen met bewoners koken. Maar wat is nu eigenlijk goed voor iemand die ondervoed is, wat geef je iemand in zijn laatste levensfase te eten? En wat kan je allemaal doen bij kauw- en slikproblemen? Het koken in een zorginstelling vraagt om extra kennis. Kennis van een chef Gastro-engineering. Nooit van gehoord? Na het lezen van dit artikel heb je een compleet nieuwe kijk op eten.

Bewoners van zorginstellingen moeten eten wat de pot schaft

Lobke van den Wijngaert is een gedreven Antwerpse. Ze werkte jaren als leidinggevende chef-kok in zorginstellingen en volgde de opleiding tot chef Gastro-engineering aan het Center for Gastrology in Leuven. Dat is een aanvullende opleiding voor koks uit de zorgsector. Sindsdien ondersteunt ze zorginstellingen en ziekenhuizen op het gebied van eten en drinken. Ze legt uit wat het grote verschil is tussen eten in een restaurant en eten in een instelling: “Als wij uit eten gaan kiezen we voor een restaurant waarvan we denken dat de kok gerechten kookt die wij lekker vinden. Als je in verpleeghuis of andere zorginstelling verblijft, valt er weinig te kiezen. Je bent overgeleverd aan wat de kok je voorzet. In de ideale wereld hoop je natuurlijk dat de kok volgens de smaak van zijn de doelgroep kookt”.

De zorgkeuken is heel complex

Lobke ziet dat steeds meer zorginstellingen aandacht hebben voor voeding. Zij zorgen dat eten gezonder, smaakvoller en gezelliger wordt. In steeds meer huizen wordt zelf gekookt met gebruik van biologische producten. Soepen en sauzen komen steeds minder uit pakjes. Zo zijn voor de grootste groep van bewoners, patiënten en cliënten verbeteringen redelijk snel haalbaar. Maar de zorgkeuken is veel complexer dan we denken. Wat als mensen kauw- en slikproblemen hebben? Of wat als mensen hun interesse in eten hebben verloren en ondervoed zijn?

Als voeding niet lekker is, is het per definitie ongezond

Lobke: “‘Lekker’ is het allerbelangrijkste. Als mensen het niet lekker vinden, eten ze niet of voelen ze zich minder gelukkig. Mentaal welzijn is een heel belangrijk aspect van gezond zijn. Kortom als voeding niet lekker is, is het per definitie ongezond”.

Hoe ouder je wordt, hoe meer geur je verliest, hoe minder smaak je overhoudt. Daarom is het belangrijk om gerechten voor ouderen, door ouderen te laten proeven, voordat je ze definitief op de kaart zet. Het is ook belangrijk dat je gebruik maakt van exact dezelfde recepten. Bewoners kunnen zich verheugen op het eten, want ze weten precies hoe dat zal smaken. Spaghetti Bolognese smaakt als spaghetti Bolognese. Vaste recepten hebben als voordeel dat je als zorgverleners precies weet wat mensen aan voedingstoffen binnenkrijgen. Je kan bijvoorbeeld specifieker het aantal kilocalorieën beïnvloeden en in de gaten houden. Dat wil niet zeggen dat er geen ruimte is voor creativiteit. Als de spaghetti anders smaakt geef je hem ook een andere naam.

Koken met restjes zonder vaste recepten brengt risico’s met zich mee

Ze vertelt: “Er kwam een nieuwe bewoner in een verpleeghuis. Hij was diabeet. Bij controles viel op dat zijn suikerspiegel steeds verder opliep. Dus werd zijn insuline daarop aangepast. De man was gek op soep. Bij navraag bleek dat de soep in het huis werd gemaakt met de restjes van de vorige dag. En de dag daarna weer: zo werd voedselverspilling tegengegaan. Maar in het lichaam van deze man stapelden bepaalde waarden zich op. Door het volgen van de juiste procedures en de invoering van vaste recepturen bleef de suikerspiegel alweer snel constant”.

Eetproblemen bij dementie

Sommige dementerenden zijn vergeten hoe je moet kauwen. Iedereen weet dat bewegen heel erg belangrijk is om je fitter te voelen en de hersenen te stimuleren. Diep-dementerenden maken nog maar één beweging en dat is kauwen. Het helpt als iemand naast hen zit om hem steeds opnieuw aan te sporen.

Bij het uitkiezen van het eten zijn de bevindingen van een logopediste en andere disciplines heel belangrijk. Ook kennis van je producten en temperaturen zijn van groot belang. Puree van 60 graden eet namelijk anders dan puree van 30 graden. De textuur van het eten maakt ook dat iets anders smaakt. Dit heeft gevolgen als je wortels of biefstuk snijdt, pureert of fijnmaalt. Ook vochtinname is een probleem. Je moet per persoon kijken wat werkt: een flesje, wat voor flesje, een kopje, een kan. Zelf laten inschenken of aanbieden.

Ondervoeding

Als je het hebt over eetproblemen denk je al gauw aan ondervoeding. In veel zorginstellingen wordt al snel gegrepen naar proteïnedrankjes, om te zorgen dat mensen toch vooral genoeg calorieën binnenkrijgen. Het probleem is dat mensen door deze grote hoeveelheid calorieën al snel “’vol zitten’’ waardoor ze niets anders meer eten. Er zijn met gewone voeding veel alternatieven te bedenken.

Het is erg belangrijk om eerst te onderzoeken waarom mensen zo zijn afgevallen. Dit komt niet altijd door de smaak of de kwaliteit van het eten. Misschien is er sprake van kauw- of slikproblemen. Zijn er soms problemen met het gebit? Zijn er mentale problemen bijvoorbeeld hebben mensen geen levenskracht meer of zijn ze erg eenzaam?

Aandacht is belangrijk

Lobke geeft een voorbeeld van de mentale invloed op eten: “Een dementerende patiënt kreeg alleen ‘s morgens sondevoeding. De verpleging stelde voor om dit met alle maaltijden te doen. Ik vroeg wat het probleem ’s ochtends was, waarom meneer dan niet goed at. Al snel bleek dat meneer ’s ochtends alleen op zijn kamer at. Hij zat in een rolstoel en werd niet naar de eetzaal gereden. Dat gebeurde voor de andere maaltijden wel. Dan zat hij in de eetzaal naast zijn vrouw. Vanaf het moment dat hij ook ‘s morgens in gezelschap mocht eten, deed hij ook aan het begin van de dag weer moeite om te kauwen en slikken”.

Kwaliteit van leven staat voorop

Het tegenovergestelde van ondervoeding is obesitas. Zodra te zware mensen in een zorginstelling komen, worden ze op een dieet gezet. Nu wordt Lobke fel: “pas op dat je niet onmenselijk bezig bent. Ik vind dat je mensen in de laatste fase van hun leven moet geven wat ze willen hebben. Wie zijn wij om van een volwassen mens, die zijn hele leven keihard heeft gewerkt om een bijdrage te leveren aan de aan de maatschappij, dingen te verbieden. Wie zijn wij om een mevrouw haar favoriete spek bij het ontbijt te ontzeggen. En kijk niet alleen naar het lichaam. Het is zeker zo belangrijk hoe iemand zich voelt. Waarom zouden wij een meneer zonder alcoholprobleem verbieden ’s middags 2 biertjes te drinken, alleen omdat hij dan wat luidruchtiger wordt, maar zonder daarbij mensen lastig te vallen?.
Beperkingen moet je alleen invoeren als het echt niet anders kan en op advies van een dokter”.

Is kleinschalig wonen de oplossing

Lobke: “ik heb veel respect voor verzorgenden in de kleinschalige zorg. Ik zie echter wel dat zij heel veel verschillende taken hebben. Zij moeten de bewoners verzorgen, activiteiten met hen doen, familieleden te woord staan of zelfs begeleiden, overleggen met artsen. En dan ook nog koken. Hoe zit het met de hygiëne als je dan tussendoor even iemand naar het toilet moet helpen? Als je kijkt naar wat ik hiervoor heb verteld kan ik alleen maar zeggen: koken is een ambacht en voor voedselbereiding heb je een specifieke opleiding nodig”.

Wat kan jij voor de zorgsector en cliëntenraden in Nederland betekenen

“Als chef Gastro-engineering heb ik talloze voorbeelden en denk graag mee in de zoektocht naar oplossingen om lekker, gezond, voedselveilig en op maat te koken. Als medeoprichter van de allereerste Vlaams/Nederlandse beroepsvereniging voor chefs gastro-engineering en zorg, behartig ik de belangen van deze chefs. Ik kan chefs met elkaar in contact brengen om van elkaar te leren en inspiratie op te doen. In hun verpleeghuis zijn ze vaak een solist: er zijn geen collega’s die dezelfde kennis hebben om vraagstukken op te lossen. Daarom is het goed als de chefs samen hun krachten bundelen. Ook is het belangrijk dit beroep op een hoger niveau te krijgen. Dat kan alleen als chefs in de zorg alle ontwikkelingen op de voet te blijven volgen en zichzelf blijven bijscholen.

Juist de leden van de cliëntenraad weten wat de bewoners graag willen. Hoe mooi zou het zijn als zij samen met de chefs gaan staan voor lekkere, gezonde en voedselveilige voeding”.

Tekst Annette Kolkman – Tolenaar, www.fotosentekst.nl

Meer weten over bewuster en gezonder eten en leven? Kom dan naar ons symposium over groen, Geluk en Gastvrijheid, op 17 mei in Leersum.